Ежегодно в Ростовской области регистрируется большое число заболеваний, связанных с употреблением в пищу рыбной продукции. Одно из них смертельно опасно – это так называемый «рыбный ботулизм» .
Ботулизм – это тяжелое пищевое отравление бактериальной природы с высокой смертностью. Заболевание вызывают спорообразующие бактерии Клостридиум ботулинум, развивающиеся в анаэробных условиях и образующие очень устойчивые споры, в высушенном состоянии они могут сохранять жизнеспособность десятилетиями.
Возбудитель ботулизма является распространенным в природе микробом, основное место обитания которого – почва, ил водоемов, где он образует споры. С пылью, частичками почвы, испражнениями животных споры, попадают на овощи, фрукты, грибы, рыбу, мясо и другие продукты. Распространению возбудителей во внешней среде способствуют теплокровные животные, птицы и рыба, причем около 80% заболеваний связано с употреблением рыбы. Обсемененность рыбы клостридиями ботулизма в большой мере зависит от санитарного состояния водоема, условий и способов ее вылова, хранения, транспортировки и переработки. Основную роль «рыбного» ботулизма раньше играли осетровые рыбы, совершенно нечувствительные к ботулиническому токсину.
В последние годы клостридии - возбудители ботулизма – встречаются в самых разных рыбах (омуль, сельдь, лещ, карась, бычки). Инфицирование рыбы клостридиями может совершаться не только эндогенным путем – из кишечника, но и экзогенным - из внешней среды.
Ботулизм поражает человека, млекопитающих животных и птиц. В процессе жизнедеятельности клостридии выделяют сильнейший токсин. Попав в желудочно-кишечный тракт человека, токсин быстро всасывается и разноситься кровью по телу, поражая клетки центральной нервной системы, других органов и тканей. Длительность инкубационного периода колеблется от 2 ч до 10 суток, но в большинстве случаев он составляет 18-24 часа. Болезнь начинается остро с боли в животе, тошноты, рвоты, повышения температуры тела, нарушения зрения. Смерть наступает от паралича дыхания.
Перенесенное заболевание не оставляет стойкого иммунитета и возможно повторное заражение. Распознать опасный рыбный продукт достаточно сложно, возбудитель ботулизма может находится во вполне доброкачественной на вид рыбной продукции, сохранивших цвет, вкус и запах, присущие данной продукции.
Снизить риск заболевания ботулизмом можно, не приобретая копченую, вяленую, соленую рыбу домашнего приготовления на стихийных рынках, не употребляя в пищу рыбу сомнительного качества и происхождения.
Посол рыбы в домашних условиях необходимо осуществлять после ее охлаждения до +5-7 градусов в растворе с концентрацией соли не менее 16% в течение 6-7 дней.
Еще с давних пор известен своим коварством ботулизм. Нередко можно увидеть сведения о том, что люди отравились во время приема консервированной пищи. Но в каких продуктах встречается ботулизм чаще всего и можно ли обезопасить себя от воздействия одного из сильнейших ядов.
Список продуктов питания, в которых может встречаться Clostridium botulinum
Многие из нас знают, что ботулизм практически в 90% случаев встречается в консервах домашнего происхождения. Какой продукт наиболее опасен для употребления внутрь, и где можно с ним столкнуться?
Грибы, мясо, птица, рыба, овощи и фрукты – привычные сырье, которое мы употребляем практически ежедневно. Но даже оно может навредить организму в соленом или квашеном виде, вызвав опасное заболевание.
Компоты, варенья и джем из ягод и фруктов
Очень часто вызывают заражение Clostridium botulinum. Многие люди и не подозревают, что вкусные блюда могут оказаться последними в их жизни. Поэтому во время заготовок следует как можно внимательней относиться к гигиенической и термической обработке продуктов.
Банки с консервированными продуктами, содержащие ботулинический яд, не отличаются от нормальных. Банки могут не иметь вздутых крышек, поменявшегося содержимого, изменения цвета или запаха.
Молоко
На первый взгляд, является безобидным. Но стоит разобраться подробней, в каких случаях ботулотоксин может встретиться в нем. Со 100% уверенностью врачи твердят, что в свежем цельном молоке инфекции нет и никогда не будет. Однако сказать тоже самое никак нельзя про сухой молочный продукт.
Известно, что на основе такого молока изготавливаются многие детские смеси, сгущенка и т. д. А вещь именно эти продукты могут стать причиной развития острого инфекционного заболевания. Кроме того, стоит заметить, что сухой молочный продукт имеет способность длительное время сохранять возбудители ботулизма, которые могут попасть туда во время неправильного хранения.
Огурцы и помидоры
Являются не таким частым источником болезни, как, например, грибы. Но возможность попадания инфекции в баночки исключать тоже нельзя. Необходимо помнить главные правила, перед использованием продуктов следует хорошо очистить овощи от загрязнения.
То же самое касается банок для стерилизации. Другое дело огурцы и помидоры заводского производства. Заболеть ботулизмом от таких консервов практически невозможно, так как температура обработки продуктов на предприятии выше той, что можно добиться в домашних условиях.
Грибы
Являются любимым блюдом многих людей. Но не стоит забывать о большом риске заражения ботулизмом от консервированных грибочков домашнего приготовления. Наибольшую опасность представляют те продукты, которые были закупорены жестяными крышками и не имеют доступа к кислороду. Также следует учитывать условия и сроки хранения готовой пищи.
Не покупайте домашние консервы с рук у частных лиц. Это входит в основные правила профилактики ботулизма
Рыба и мясо
Являются одним из продуктов питания, после употребления в пищу которых высок риск развития ботулизма. Еще в 1879 году бельгийским бактериологом Ваном Эрменгеном был установлен факт заражения клостридиями от больных животных.
В ходе опыта было установлено, что бактерии, имеющиеся в консервированном мясе или рыбе можно найти в кишечнике и селезенке человека, съевшего этот продукт. Затем на питательной среде высеивали микроорганизмы и спровоцировали выделение ими токсинов.
В результате эксперимента подопытные животные, зараженные клостридиями, имели такие же симптомы, как и больные люди с последующим летальным исходом.
Как понять, что продукты были зараженными?
Обычно заболевание начинает проявляться спустя 2–10 часов от момента попадания инфекции в организм. В редких случаях может пройти от 2–3 суток, но были зафиксированы случаи и через 8–10 дней. Но чем раньше появляются первые клинические проявления, тем тяжелее будет протекать заболевание.
Первые признаки неспецифичны и могут напоминать симптомы пищевого отравления или гастроэнтерита. К ним относятся острая болезненность в области живота, повторяющаяся рвота, понос, который не превышает 10 раз за 24 часа, головная боль, повышение температуры до 40 градусов.
Помните! Через 24 часа температура тела достигает нормальной отметки, а повышенная перистальтика кишечника сменяется полной неподвижностью, в результате чего появляются стойкие запоры. Спустя еще некоторое время, заболевание прогрессирует, появляются признаки, характерные для ботулизма.
| Нарушения со стороны зрения | Нарушения дыхательной системы | Нарушения со стороны двигательной функции | Нарушение глотания и речи |
| Снижение остроты зрения, плохо видят предметы, находящиеся вблизи | Ощущение нехватки воздуха | Малоподвижность, мышечная слабость, которая нарастает при прогрессировании болезни | Сухость слизистых оболочек полости рта |
| Раздвоение в глазах | Чувство стеснения в груди и появление болей | Мышцы шеи сзади ослабевают и пациентам приходится держать голову руками, чтобы она не опускалась к груди | Изменения высоты и тембра голоса |
| Туман и белая пелена перед глазами | Частое и поверхностное дыхание | Появление гнусавости | |
| Опущение верхних век | Ощущение инородного тела в горле | ||
| Косоглазие | Нарушение глотания: сначала твердой пищи, затем и жидкой | ||
| Непроизвольное движение глазных яблок | При прогрессировании заболевания голос становится хриплым | ||
| Иногда может быть полная неподвижность глазных яблок | Возможна полная потеря голоса |
Каковы механизмы появления клинических признаков:
- Тошнота, рвота и понос – местное воздействие ботулотоксина на слизистую стенку органов желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).
- Поверхностное и частое дыхание – снижение мышечной активности диафрагмы, межреберных мышц и брюшного пресса, яд, выделяемый клостридиями, блокирует передачу нервных импульсов к мышечной системе. Возникает кислородное голодание.
- Мышечная слабость – нарушение передачи нервных импульсов, уменьшение поступления кислорода клеткам, нарушение обмена веществ.
- Сухость слизистых оболочек, нарушение глотания, снижение подвижности языка – поражения ядер черепно-мозговых нервов.
- Каменное лицо, отсутствие мимики – поражение лицевого нерва.
- Нарушение зрительной функции, пелена перед глазами – поражение ядер черепно-мозговых нервов, нерва цилиарной мышцы.
- Бледность кожных покровов – сужение сосудов и капилляров, прилегающих к поверхности кожи и слизистых.
- Запор и метеоризм – нарушение работы блуждающего нерва.
При появлении первых симптомов важно госпитализировать пациента
Что можно предпринять до приезда скорой помощи
Ботулизм развивается очень быстро и чтобы не терять драгоценное время до приезда скорой помощи, можно выполнить некоторые мероприятия. Промывание желудка лучше всего делать содовым раствором, так как щелочная среда губительна для ботулотоксина и выполнять процедуру необходимо в первые 2 суток, когда есть риск, что в желудке имеются остатки зараженной пищи.
Сифонная клизма также рекомендована с содовым раствором. Для выполнения манипуляции потребуется чистое 10 литровое ведро, зонд, воронка, емкость для промывных вод. Принять энтеросорбент (самым известными и эффективными лекарственными средствами являются Активированный уголь, Белый уголь, Энтеросгель и Полисорб.
По возможности поставить капельницу. Проводить процедуру может только медицинский работник или специально обученный человек. Простыми и безобидными препаратами считаются Гемодез, Трисоль, 5% раствор глюкозы.
Чтобы уберечь себя от заболевания, необходимо знать какие продукты вызывают ботулизм. Исходя из этого, можно следовать несложным правилам в целях профилактики:
- не стоит консервировать мясную, рыбную продукцию, фрукты и овощи в герметично закрытых банках, если нет возможности хорошо отмыть их от почвы (например, свекла, морковь и т. д.);
- не рекомендуется употреблять в пищу копченую или вяленую продукцию домашнего производства из-за возможного риска содержания спор в кишечнике и других частях животных;
- категорически запрещается покупать домашние консервы с рук у незнакомых лиц;
- лучше всего стоит использовать капроновые крышки, которые пропускают кислород. Продукты не будут храниться так долго, сколько хотелось бы, но таким образом можно свести риск заражения ботулизмом к нулю;
- если же все-таки нет возможности отказаться от домашней еды, то обязательно кипятите такую продукцию после вскрытия вами банки не менее 20–25 минут. При таких действиях токсин полностью уничтожается и не представляет опасности для здоровья.
Помутнение рассола - один из признаков заражения продуктов
Обратите внимание, что зараженные банки нередко мутнеют и вскрываются. Их ни в коем случае нельзя использовать для употребления в пищу. Даже кипячение не поможет вернуть продукции прежний вид и качество.
Для большинства потребителей рыба - это в первую очередь продукт питания. И если они покупают его в магазине или на рынках, то само собой разумеется - продукт этот должен быть качественным. Но всегда ли это так? Отнюдь нет. И в этом мы убедились, проехав по магазинам, заглянув на рынки города. Стали мы и невольными свидетелями своеобразного диалога. Директор магазина ругал продавца за то, что она заказала много соленой сельди у предприятия-производителя вместо того, чтобы взять свежемороженой, и они бы сами в подсобке насолили и продали.
Так ли безвредна рыба соленая, вяленая, копченая, приготовленная в домашних условиях? За ответом мы обратились в лабораторию - промышленно-торговое предприятие "Фобус".
Ветеринарный врач фирмы Владислав Николаевич Акшенцев как раз подписывал разрешение на продажу готовой продукции. Ему мы и адресовали наши вопросы.
Каким болезням наиболее часто подвержена рыба?
Употребление в пищу рыбы и рыбных продуктов, содержащих некоторые патогенные микроорганизмы или их токсин, может привести к возникновению острых кишечных заболеваний, приводящих нередко к летальному исходу.
Среди различных пищевых токсиноинфекций, вызываемых бактериями, сальмонеллезы занимают ведущее место.
Рыба и рыбные продукты также могут служить источником салмонеллезных заболеваний, причем салмонеллезы, связанные с употреблением рыбы, а также крабов, раков, дают массовые вспышки и протекают в тяжелой форме. Есть сообщения о салмонеллезных заболеваниях от употребления копченой сельди, свежей рыбы, зернистой и паюсной икры домашнего приготовления.
В последнее время покупатели стараются выбрать рыбу слабосоленую, нередко с кровью, а ведь употребляя такую рыбу, они рискуют заболеть ботулизмом, а это очень тяжелое заболевание, возникающее в результате употребления в пищу нередко внешне доброкачественных продуктов. Смертность от этих заболеваний чрезвычайно высока - до 80 процентов. В большинстве случаев ботулизм связан с употреблением продуктов, приготовленных в домашних условиях.
У нас в стране издавна вспышка ботулизма связана с употреблением красной рыбы (севрюга, белуга, белорыбица). В последние годы ботулизм рыбного происхождения наблюдается не только от красной рыбы, но и от частиковых и других видов.
Отравления, в подавляющем большинстве, вызывает соленая, вяленая рыба и икра домашнего приготовления. Сейчас установлено, что палочка ботулизма типа "Е" широко распространена в почве, прибрежном песке, морском иле.Таким образом, профилактика ботулизма при переработке рыбы заключается в защите ее от попадания или удаления возбудителя ботулизма, в правильной тепловой обработке продукта, обеспечивающей гибель возбудителя. Все технологические операции переработки рыбы должны происходить в условиях, исключающих развитие в рыбе возбудителей ботулизма, содержание соли в ткани рыбы должно быть не ниже 6-8 процентов.
Это что же получается, соленую рыбу есть вредно?
Да нет, надо просто смотреть, что вы покупаете и у кого. Никогда не покупайте рыбу у магазинов, у случайных продавцов, старайтесь покупать у предприятия-изготовителя в их фирменных отделах или в магазинах, которые работают с этими предприятиями.
Кстати, на сегодняшний день только в Оренбурге есть семь цехов по переработке рыбы, не говоря уже о частных лицах, которые умудряются солить и коптить рыбу в домашних условиях. Кому отдать предпочтение при покупке?
Про частных лиц я уже говорил. У них ни в коем случае нельзя покупать рыбу и кто это делает, рискует здоровьем и даже жизнью.
А вот по качеству и ассортименту выпускаемой продукции выгодно отличается старейшее и опытнейшее предприятие по переработке рыбы - "Фобус". Кстати, это одно из немногих рыбных производств, которое сертифицировано.
А вот и небольшой пример. Продают сельдь в магазине: по документам числится она пряного посола, а ни на рыбе, ни в тузлуке не наблюдается специй, а их без малого десять наименований должно быть! Спрашиваем у продавца, почему нет специй, она улыбается - такую привезли... Не будем сейчас называть, какой это цех производил, с ними разговор еще впереди.
Интересно, что предприятие "Фобус" оказывает и услуги по переработке рыбы. Мы посмотрели их ассортиментный лист на заказ - это более 200 наименований продукции из рыбы.
Руководители розничной торговли! Не занимайтесь самосолом в подсобках, не закупайте рыбу сомнительного качества у ненадежных поставщиков и производителей. Закупайте рыбу у производителей-профессионалов!
БОТУЛИЗМ (от латинского botulus - колбаса) - тяжелое пищевое отравление, вызываемое потреблением продуктов, зараженных особым микробом, открытым в 1896 г. бельгийским ученым ван Эрменгемом; для своей жизнедеятельности микроб требует почти полного отсутствия кислорода (является так называемым анаэробом).
Симптомы этого тяжелого заболевания выражаются в параличах мышц глазного яблока, носоглотки, языка, кишечника и т. д. Больные жалуются на ослабление зрения, двоение в глазах, у них наблюдается расширение зрачков, опускается веко, появляется затруднение глотания, речи, сухость во рту, ослабление голоса.
Температура обычно бывает нормальной, а пульс учащенным. Появляется запор, задержка мочеиспускания. Ослабление скелетной мускулатуры приводит к тому, что больному трудно бывает ходить, держать голову. Даже в тяжелых случаях у больных сохраняется сознание.
Ботулизм относится к очень тяжелым отравлениям, дающим в среднем 40-50% смертельных исходов.
Микроб ботулизма, его споры обнаруживаются в почве, иногда в содержимом кишечника животных и рыб. С частицами земли и с пылью споры могут попадать на овощи, фрукты и другие пищевые продукты.
Споры микроба ботулизма сами по себе в тех сравнительно небольших количествах, в которых они попадают в пищевые продукты, обычно не представляют опасности для человека.
Однако в тех случаях, когда они находят в продуктах благоприятные условия, то прорастают, размножаются и образуют смертельно опасный для человека яд.
Это объясняется тем, что для размножения микроба и образования яда необходимо одновременно наличие ряда условий: подходящая питательная среда (скоропортящиеся пищевые продукты); температура свыше +15° (особенно благоприятна температура 25-35°); отсутствие кислорода; длительное пребывание микроба в этих условиях, чтобы он успел обильно размножиться и образовать токсин (задержка в хранении, транспорте и обработке продукта).
Нарушение этой цепи условий хотя бы в одном звене предотвращает размножение микроба и заболевание человека. Поэтому заболевания ботулизмом сравнительно редки.
Ранее они чаще всего были связаны с потреблением баночных консервов, так как герметическая тара создает благоприятные условия для размножения анаэробов.
В настоящее время санитарно-технические условия производства консервов стоят на таком уровне, что заболевание ботулизмом при потреблении консервов практически почти исключено.
Заболевание ботулизмом может быть связано с потреблением соленой и вяленой рыбы. В СССР микроб ботулизма обнаруживается в кишечнике рыб водоемов южной и средней полосы (Азовское море, Каспийское и др.); случаи ботулизма от рыбы, выловленной в морях Баренцевом, Белом, Балтийском, не наблюдались.
Подъем культурного и технического уровня советской рыбной промышленности привел к тому, что случаи ботулизма связаны почти исключительно с потреблением рыбы частного улова.
Это происходит потому, что частно вылавливаемая рыба не всегда может получить своевременно соответствующую обработку: она должным образом не охлаждается, засаливается в теплых условиях, и при наличии микроба ботулизма в кишечнике рыбы он размножается и образует яд.
Посол рыбы свежей, но охлажденной, предупреждает размножение микроба и образование токсина, даже если хорошо просоленная рыба будет сохраняться не на холоду.
Яд микроба ботулизма разрушается при тщательной тепловой обработке (проваривание, длительное жарение, пропекание, горячее копчение).
Этим объясняется то, что случаи ботулизма обычно связаны с потреблением соленой, вяленой или холодного копчения рыбы, не подвергшейся тепловой обработке.
Вымачивание соленой рыбы и ее тщательная тепловая обработка предупреждают ботулизм, если рыба потребляется в тот же день. Сохранение рыбы после тепловой обработки длительное время не на холоду может привести к прорастанию выживших спор.
Нередки случаи ботулизма от свежих свиных окороков домашней заготовки, так как в условиях домашней заготовки без ветеринарного надзора на земле могут забиваться больные животные; туши могут разделываться в грязном сарае, посол окороков не всегда проводится на холоду.
Однако тщательная проварка (пропекание) таких окороков, хранение их по мере потребления на холоду предупреждает возможность заболевания ботулизмом. Нежелательно потребление сырокопченых окороков в сыром виде.
Лечение : при первых же симптомах, вызывающих подозрение на,ботулизм, необходимо больным вводить лечебную противоботулиническую сыворотку. Чем раньше сыворотка введена больному, тем надежнее ее лечебное действие.
Если по истечении 5 часов симптомы ботулизма не спадут в резкой степени, введение лечебной дозы следует повторить.
Профилактически сыворотка в половинной лечебной дозе должна вводиться всем лицам, которые еще не заболели, но потребляли вместе с пострадавшим подозреваемый продукт.
Ботулизм при пищевых отравлениях
В домашних условиях не следует консервировать в герметически закрытых банках грибы, черемшу, зелень и корнеплоды, которые практически невозможно отмыть от спор.
Это заболевание известно с давних времен. Достаточно редкое, но очень опасное. Считалось, что возникает оно при отравлении белладонной, беленой, гнилостными ядам синильной кислотой или другими ядовитыми веществами, которые попали в пищу. Как правило, болезнь возникает при употреблении пищевых продуктов, заготовленных впрок.